COSA FACCIAMO

L’OLIO, COME LO PENSIAMO NOI

L’olio extravergine di oliva (evo) è una delle più grandi ricchezze del nostro paese.

E’ ricchezza dal punto di vista del gusto: assaggiando l’olio avrete in bocca un insieme incredibile di sapori, amaro, piccante, note erbacee e fruttate.

E’ ricchezza dal punto di vista della salute: i polifenoli contenuti dell’olio extravergine di oliva contribuiscono a combattere l’ossidazione (e quindi il decadimento) del nostro corpo!

E’ ricchezza dal punto di vista culturale: la pianta di olivo ha origini antichissime, è stata diffusa in tutto il mondo dall’impero romano e in ogni posto in cui ha trovato il clima giusto, si è adattata ed ha portato avanti caratteristiche tipiche. In Italia sono presenti oltre 600 cultivar ed in Toscana ce ne sono circa 70 (cfr. http://www.ivalsa.cnr.it/archiviofruit/olivo/indice.htm).

I nostri oliveti sono molto variegati, abbiamo impianti che risalgono a circa 50/60 anni fa e impianti che invece stanno cominciando adesso la loro vita, sia biologica che produttiva.

Le varietà presenti negli oliveti tradizionali sono le classiche del dentro Italia: Frantoio, Moraiolo e Leccino; mentre troveremo Leccio del Corno, Favolosa e Arbequina nei nuovi impianti ad alta densità.

Al momento della raccolta, viviamo due fasi, molto diverse tra loro: la prima è la raccolta manuale, precoce e delicatissima, che porterà poi ad avere un prodotto che conserva inalterate tutte le favolose proprietà organolettiche ed i polifenoli presenti nell’olio, contenuto nelle singole olive;

La seconda fase è la raccolta con agevolatori meccanici, attuata dopo che la maturazione ha raggiunto una certa soglia ed è arrivato il momento di chiudere la stagione.

Da quest’ultima fase verrà fuori un olio inevitabilmente diverso dal primo, meno carico delle proprietà di cui parlavo sopra, ma che resta comunque un ottimo alleato in cucina.

Tutto il nostro olio viene filtrato nel laboratorio interno con filtro a cartoni, imbottigliato e stoccato in ambiente a temperatura controllata.

*alla fine della descrizione vorremmo inserire un pulsante che va alla pagina dei PRODOTTI

LA FARINA, COME LA PENSIAMO NOI

L’ingrediente base per eccellenza, il fondamento su cui posa la metà del cibo che mangiamo.

Se ci pensiamo bene, l’alta qualità delle farine dovrebbe essere una certezza imprescindibile, se teniamo alla nostra salute.

La farina non è sempre stata “00” ed i grani da cui deriva non sono sempre stati “uniformi” a livello genetico, o performanti nell’industria. Basta andare indietro di un secolo ed ecco che ogni piccolo areale che differiva a livello pedoclimatico da quello accanto, aveva il proprio grano, ovvero la selezione che più si adattava a quell’appezzamento ed a quel clima. In più, ovviamente, le rese delle cultivar “antiche” erano molto più basse delle odierne, potevano arrivare addirittura ad un decimo delle attuali.

Fondamentalmente, i grani, come tutti i prodotti all’epoca della crescita economica del novecento, hanno subìto incrementi di produzione e modifiche tali da poter essere lavorati al meglio dai processi industriali.

Ecco allora che nei “grani antichi” che coltiviamo in azienda possiamo trovare determinate caratteristiche tipiche dei grani di inizio novecento, come ad esempio quantitativi di glutine inferiori ai grani attuali e, soprattutto, qualitativamente molto differenti.

La coltivazione di questi grani, proprio perché antichi, non richiede particolari fertilizzazioni (anzi sarebbero addirittura controproducenti) o utilizzo di altre sostanze, sono capaci di portare avanti la spiga senza il nostro aiuto, proprio come facevano una volta.

Al momento della mietitura, avremo poco grano, rispetto agli standard moderni, ma di una genuinità unica.

Allo stesso tempo, nel nostro modo di fare cerealicoltura, non disdegnamo varietà di grano moderne, come ad esempio il Rebelde (che nel 2021 ha fatto il suo ingresso tra di noi), perché non per forza il progresso è peggiorativo, dipende, secondo noi, da come viene attuato.

Per “grano moderno” intendiamo semplicemente un grano portato, con selezioni successive, a delle performance migliori, per quanto riguarda la lavorabilità degli impasti.

La coltivazione di questo tipo di grano è tradizionale, conforme alla sua natura, che comprende quindi concimazioni azotate e una particolare forma di concimazione che si chiama “micorrizzazione” ed adsorbimento tramite “azotofissazione” (argomento molto interessante, vi invitiamo ad informarvi per saperne qualcosa in più).

Infine, le farine che produciamo sono macinate a pietra ed esclusivamente di tipo 1 e di tipo 2, in modo tale da mantenere un certo quantitativo di fibra e di oli derivanti dal germe del seme, all’interno del prodotto finito, per una migliore digeribilità e salute del nostro organismo, nonché un notevole incremento del gusto.

*alla fine della descrizione vorremmo inserire un pulsante che va alla pagina dei PRODOTTI